A Kárpát-medencében őshonos fűszerek könyve
2015. november 6.
Hagyományos és részben elfeledett Kárpát-medencei fűszereket mutat be a Magyar Konyha Kiadó „Fűszerkert - 22 fűszer, 60 recept” című új kötete. Csombor, izsóp, lestyán, zsálya: összesen huszonkét Kárpát-medencében őshonos fűszer történetét, felhasználásának módjait dolgozza fel a gasztronómiai album, amelyet a Gellért Szálló Márton napi Borfesztiválján mutattak be.

A képekkel gazdagon illusztrált kötet Ambrus Lajos, József Attila-díjas író, szerkesztő, pomológus (gyümölcskutató), Gyurik Gábor, a pannonhalmi Viator étterem séfje és Burger Barna fotográfus közös munkájaként jött létre – mondta el a kötet bemutatóján a Magyar Konyha főszerkesztője, Vinkó József. Az 1976-ban indult Magyar Konyha a Fűszerkerttel második könyvét jelenteti meg, a sorozat harmadik része a tervek szerint Saly Noémi befőttes könyve lesz, de „érik” egy interjúkötet is a világ legnagyobb séfjeivel.

Lévai Anikó, a folyóirat szerkesztőbizottságának elnöke a könyv tartalmáról elmondta, hogy azt a Pannonhalmi Apátság füvészkertjének színe-virága adja. Szükségünk van a kertre, meg kell tanulnunk a fűszerek használatát, amelyek nemcsak az ételek sava-borsát adják, hanem gyógyításra is alkalmasak, vagy ha nem megfelelően használják őket, ártani is tudnak. A kötetet Füveskönyvnek is el lehetett volna nevezni, ha ez a cím nem lenne foglalt, de ugyanolyan mély mondanivalójuk van – mondta Lévai Anikó.

Az apátság kertjében jelenleg 20-40 gyógy- és fűszernövény terem, így adottak voltak a fűszerek, ahogy a borok is; a környékről már csak a többi alapanyagot kellett beszerezni – mesélte a munkáról Gyurik Gábor, Burger Barna fotográfus pedig elárulta, hogy politikus- és íróportréi mellett azért kezdett konyhai fotózásba, mert szereti az őt érdeklő dolgokat megörökíteni, de megfogta Pannonhalma hangulata is.

Ambrus Lajos elmondása szerint a Kárpát-medencében kétezer gyümölcsfajta őshonos, ezek fontos szerepet töltöttek be a magyar konyhában is. A “huszonötödik órában vagyunk”, hogy ezeket megmentsük, és hasonló folyamat figyelhető meg a fűszerek terén is, hiszen a régi magyar konyhára jóval változatosabb fűszerhasználat volt jellemző. A kötetben szereplő 22 növény egy része elfeledett fűszer volt, de csaknem mind termeszthető itt ma is, ezzel kapcsolatban a könyvben is találhatók tanácsok. Leginkább az erdélyi konyhában maradtak fenn a régi magyar fűszerek, például a lestyán, amelynek nincs is igazi irodalma.

Lévai Anikó elárulta, hogy kedvenc fűszerei a menta és a kakukkfű, mert ezeket egész évben lehet használni, erős a fűszerkarakterük, de nagyon jó gyógynövények is. A kakukkfű Magyarországon is őshonos, néhol még ma is lehet szedni a természetben, ráadásul fantasztikus élettani hatása van, a torokfájástól az emésztési zavarokig sok mindent gyógyít – szólt a kötet egyik fűszeréről.

 

A Fűszerkert fűszernövényei:

– A királyi udvarhoz méltó – bazsalikom

– Ember szíve vigasztalója – citromfű

– A szerelem gerjesztője – csombor

– Ehető gyökerétől a magjáig – édeskömény

– Tökéletesség, hűség, állhatatosság – kerti izsóp

– A mindenfelé virágzó arisztokrata – kakukkfű

– A minden éteknek jó ízt adó szerszám – kapor

– „Mérsékletes meleg vagyon” – lestyán

– Megelégedés és takarékosság – levendula

– A szagos pelyva – majoránna

– A tavaszi ébredés növénye – medvehagyma

– Jó szagú álmot ígér – menta

– Az „igen esméretes fű” – szurokfű (oregánó)

– A magyarság virága – rozmaring

– A fűszerek fűszere – a jóféle sáfrány

– Nem szereti, ha háborgatják – tárkony

– A tavasz íze – turbolya

– Kopott bársony – zsálya

– Karácsonyi fűszerek (ánizs, gyömbér, szegfűszeg, fahéj)

 

* * *

Lévai Anikó köszöntőbeszéde:

Tisztelt Hölgyeim és Uraim! Nehéz egy ilyen felkérés alól kihúzni magamat, amelyben annyi számomra kedves témakör, személy, helyszín találkozik.

Mindenek előtt a Magyar Konyha adja ki, amely mégiscsak egyfajta munka-közösséget jelentett számomra az elmúlt években. A pannonhalmi fűvészkert színe-virága, sava-borsa, gazdag termése adja a tartalom alapját – Pannonhalmán mi is jártunk a Magyar Konyhával néhány éve, nagy interjút volt lehetőségünk készíteni Várszegi Asztrik főapát úrral, aki maga is megosztja gondolatait a könyvben. Nagyon kedves és jóhangulatú emlékem ez az utazás és beszélgetés. A fotóanyagot a kötethez ráadásul Burger Barna készítette, akivel magam is számtalan utazás során ültem együtt autók, buszok és repülők hátsó ülésein.

Egyszóval számos szálon kötődöm a kötethez és az alkotógárdához. Mégis a legfontosabb ok, amiért a szívemnek kedves ez a kötet, az az, hogy éppen azt az életfilozófiát szemlélteti, amit én is magaménak vallok: szükségünk van kertre, a kertben élő növényekre, veteményre, fűszernövényekre, gyümölcsökre, ezeknek ismernünk kell a viselkedését, a lélektanát, szeretnünk kell a növényeinket, és végül használnunk kell őket. Mégpedig jól használnunk. A gyerekeink, házastársunk, barátaink asztalára minél több olyan ételt kell tennünk, amelynek az alapanyagai a saját kertünkből, de legalábbis gondosan művel kertekből vagy gazdaságokból származnak. Szerintem a civilizáció a kerttel kezdődik: amikor az ember először kerít körbe magának egy darab földet, és először vállal felelősséget az abban vagy abból élő élőlényekért, növényekért, állatokért és persze emberekért is. A 21. század emberének pedig kétségkívül egyfajta menedéke a kiskert, a teremtő munka öröme a sok kívülről érkező stressz és kihívás ellensúlyozására.

Még valami, ami fontos. A fűszer- és gyógynövények, ahogy régen közös szóval illették ezeket, a füvek, nem csak tápértéküknél, hanem gyógyító voltuknál fogva is értékesek számunkra. Ennek a kötetnek lehetne az is a címe, hogy Füveskönyv – ha ezt a címet nem használta volna már el Márai, aki bölcs gondolatait osztotta meg velünk ilyen cím alatt. A füvek tehát test és lélek hasznára vannak, s nekünk is így kell tekintenünk rájuk. Ezért vannak jó helyen Pannonhalmán, ahol ez a kettős identitás oly igen szembetűnő.

Azt hallottam, hogy a bencések Pannonhalma községben a most következő Szent Mártonról elnevezett évben valamiféle szociális konyhát fognak létrehozni. Nem tudom a pontos részelteket, de majd talán főapát úr beavat bennünket. Biztos vagyok benne, hogy ez a Szent Márton konyha is nem csak testi, hanem lelki hasznára lesz az arra rászorulóknak.

Kívánok ehhez a bencéseknek hitet és reményt, a kötet olvasóinak pedig testi-lelki felüdülést.

 

(MTI – inforadio.hu – orbanviktor.hu)