- miniszterelnok.hu - http://www.miniszterelnok.hu/leveskonyv-a-kolevestol-a-bajai-halaszleig/ -

Leveskönyv – A kőlevestől a bajai halászléig

Szeretjük azt gondolni, hogy mi magyarok vagyunk a leginkább levest kedvelő nép a világon, de a leves nem csak számunkra megkülönböztetett étel, hanem például a japánok és az olaszok is szeretik ezt az ételfajtát – mondta Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztője azon a sajtótájékoztatón, amelyen a gasztronómiai magazin új, a „Leveskönyv – A kőlevestől a bajai halászléig” című kiadványát mutatták be.

„A leves meghatározza az étkezést. Olyan, mint a nyitány az operában: sejteni lehet belőle, hogy milyen lesz az egész menü” – fűzte hozzá a főszerkesztő, aki azt is elmesélte, hogy mi a „restaurant” szó jelentése. Franciaországban az 1760-as években jutott eszébe egy francia szakácsnak, hogy húslevest főzzön, s nevezte el azt „restaurant”-nak, ami magyarul annyit tesz: „szíverősítő”. Az ilyen leves a „gyomor szeretője” – mondja Antonin Careme, III. Napóleon konyhamestere, Molière pedig egészen odáig ment a levesről alkotott nézetében, hogy „A férj szeretője a leves.” A húslevest régebben „a Szentlélek levesének” is nevezték, varázsszernek tartott számos betegségre, és gyógyító célból használták, ugyanúgy, mint a Tokaji aszút.

Amikor Lévai Anikó, a Magyar Konyha szerkesztőbizottságának elnöke először hallott a Leveskönyv tervéről csak annyit kért, hogy az „életenergiákat serkentő” Legényfogó leves mindenképp kerüljön bele a válogatásba. Lévai Anikó arra is felhívta a figyelmet, hogy a könyvben külföldi ínyencségek is találhatóak, külön fejezet foglalkozik a levesbetétekkel, és új leveskészítési technológiák is helyet kaptak benne. (Lévai Anikó teljes köszöntő beszéde a cikk végén olvasható.)

A sajtótájékoztatót Litauszki Zsolt, a Gundel séfje által készített három leves kóstolása zárta: bő 4 órán főtt újházi tyúkhúsleves, Monarchia-beli sütőtökleves sütőtökolajjal megszórva, valamint a rendkívül tartalmas Legényfogó leves fürjtojással.

A Leveskönyv a Magyar Konyha magazin novemberi számának mellékleteként kapható az újságárusoknál.

* * *

Lévai Anikó köszöntőbeszéde:

Kedves Újságírók!

Tisztelt Hölgyeim és Uraim!

Ki ne emlékezne a Szindbád című filmtörténeti remekmű leghíresebb jelenetére? Az aranylóan csillogó húslevesre, melynek felszínén zsírcseppek táncolnak, s a magyar irodalom legismertebb hajósa pedig a saját bicskájával vágja az erőspaprikát a levesbe: „Élet-élet, szent megunt élet, milyen jó visszajönni beléd” – dünnyögi Latinovits Zoltán hangján Szindbád. Ebben a jelenetben minden benne van, ahogy mi magyarok viszonyulunk a leveshez. Az étkezés a hétköznapok ünnepe, szertartás, melynek elengedhetetlen és legfontosabb eleme a leves. A leves ágyazza meg a gyomorban a következő étel helyét. Ha leves nincs, akkor elvész a láncolat az étkezés elemei között. A leves a mély levegővétel a főétel előtt. A leves a minden, a leves nélkül pedig semmi sincsen, éppen úgy, ahogy Márai Sándor írta: „A leves indította el a lélekben azt a komoly, emelkedett lelki folyamatot, amely feltétele volt annak, hogy az étkezés valóban meleg és igazi emberi ünnepséggé alakuljon át, s ne csak bendőtömés és táplálkozás legyen belőle.”

A Magyar Konyha őszi különleges kiadványával ezt, a gyomor számára szent eledelt ünnepeljük. Legyen valami jó dolog is abban, hogy közeledik a tél, egyre korábban esteledik, visszahúzódunk lakásunk falai közé: ezzel a kis gyűjteménnyel szeretnénk ihletet adni ezekre a hosszúra nyúló téli estékre, hiszen mindannyiunknak jól esik melegedni egy-egy tál forró leves mellett.

Nem véletlen, hogy a szervezők a Gundel étteremet választották a Leveskönyv bemutatására. A Gundel – és mint a régi Wampetics féle vendéglő – fontos gasztrotörténeti helyszín. Itt született meg az Újházi tyúkhúsleves is, ahogy a szájhagyomány őrzi. A színészóriás és legendás főzőmester Újházi Ede leveséről többféle történet kering. Az egyik anekdota szerint a színész a Wampetics étterem főszakácsának mesélte el, hogyan szereti készíteni a húslevest. Másnap a főszakács kedveskedett is neki a későbbi tyúkleves első változatával.

Irodalmunk, kultúrtörténetünk tele van ételekhez fűződő jó történetekkel, amiket érdemes újra- és újra elmesélni. A receptet és a történetet a Magyar Konyha különszámában együtt tálaljuk, így az olvasó nemcsak receptgyűjteményt kap, hanem egy anekdotafüzért is, amit majd ő is továbbadhat. Hiszen a jó történetek, s a régi receptek közös tulajdonsága, hogy szájról-szájra terjednek, éppúgy, mint a népmesék. A 77-es szám szorosan összefügg a népmesei hagyománnyal, a Leveskönyvben talán éppen ezért 77 leves receptje szerepel.

Gyűjteményünkben nem csupán tradicionális magyar receptek, hanem külföldi ínyencségek is szerepelnek, ez a kis könyvecske elrepít minket a Kárpátokon át az üveghegyeken is túlra, Oroszországba, Thaiföldre és Kínába. Külön fejezet foglalkozik a levesbetétekkel és a különböző főzési technológiákkal, így ebből a kiadványból az is megtanul levest készíteni, aki eddig nem tudta, és nem is merte megkérdezni, mi fán terem a csipetke. Készíthetünk leveseket húsból és halból, édesen vagy sósan, hidegen vagy melegen. Megtudhatjuk, ki az a bizonyos palóc, akire a leves neve utal, s, hogy mi fán terem a kőleves. Aki pedig nem hiszi, járjon utána.